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详细介绍

加工定制	是	净化级别	十万级
型号	sc	适用面积	3000m2
杀有害菌率	99.99%	杀霉菌率	99.99%
除尘率	99.99%	废气净化率	99.999%
洁净度	十万净化	湿度	30-75
温度	22-28

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果蔬脆的生产工艺较为复杂。从原材料的到生产工序、工艺、检验都要求很严格。一般有以下几个步骤。

一、原材料的选择

由于果蔬脆加工企业所需要的蔬菜、水果量比较大，且原材料生长具有季节性的特性、易腐烂、运输成本高。一般果蔬脆加工企业多数选择具有大规模蔬菜、水果种植基地的地方。尤为已山东、山西、浙江等地较为集中，特别是山东寿光作为蔬菜之乡，有了好的原材料才能生产出最佳的产品。

二、验收分拣

有了好的种植基地、每个种植基地所生张产品有好坏之分、保存、运输过程中破损、腐烂的原材料要一一分拣，否则会因为一点点的异味使得整个生产的产品为次品。

三、杀青预热—VF脱水

原材料经粗加工后进入前处理车间进行精加工，然后进入装料车间装笼，在装笼过程中应注意每笼的装料量要相同。将装好物料的笼子装入釜中进行脱水。此时应该注意物料脱水时间、设备真空度和温度应满足物料加工工艺要求，一般物料脱水的时间是25分钟，脱水温度应该控制在油水双沸点84℃以上。脱水过程完成之后进行机内脱油，破空取出后将成品推入包装分检车间内进行分检包装。此时应注意物料裸露于空气之中的时间应尽可能的短，一般先采用大包装分装，然后再进行小包装。包装间应有相应的制冷除湿措施，相对湿度一般为40%～60%，温度为22℃±4℃。

四、分拣包装。

为了达到蔬菜水果的均很营养、根据科学的蔬菜水果配比形成什锦果蔬脆，一般重量为115什锦包装、245g什锦包装。

另外为满足单中蔬菜水果摄入不足着包装：单品如：胡萝卜、洋葱、芹菜、----

工艺流程

    原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。

    操作要点

    ⑴预处理一般预处理是指升华干燥前的所有处理，所以干燥前冻结也属于预处理。原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同，如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理，具体操作参见本书有关内容，在此不作详述。在进行果汁或蔬菜汁冻干时，则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩，后在预冻结时将产品变成粒状。

    预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理（有关冷冻工艺及设备参见本书"9.果蔬速冻"）,它是冻干的重要工序。由于果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化，因此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量。冷冻过程中重点考虑的是被冻结物料的冻结速率对其质量和干燥时间的影响。速冻与慢冻有以下差别：速冻产生的冰晶较小，慢冻产生的冰晶较大；大的冰晶有利于升华，小的冰晶不利于升华；小的冰晶对细胞的影响较小，冰晶越小，干燥后越能反映出产品原来的组织结构和性能。但冻结速率高，所需的能耗也高。应综合考虑，选择一个最优的冻结速率，在保证冻干食品质量的同时，使所需的冷冻能耗最低。

    ⑵升华干燥是冻干食品生产过程中的核心工艺。要控制好工艺条件：

    ①装载量干燥时，冻干机的湿重装载量即单位面积干燥板上被干燥的质量，是决定干燥时间的重要因素。被干燥食品的厚度也是影响干燥时间的因素。

    冷冻干燥时，物料的干燥是由外层向内层推进，因此，被干燥物料较厚时，需要较长的干燥时间。在实际干燥时，被干燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。单位面积干燥板所应装载的物料量，应根据加热方式及干燥食品的各类而定。在采用工业化大规模装置进行干燥时，若干燥周期为6～8h,则干燥板物料装载量为5～15kg/m2.

    ②干燥温度冷冻干燥时，为能缩短干燥时间，必须有效地供给冰晶升华所需要的热量，因此设计出各种实用的加热方式。干燥温度必须是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不会因过热而引起热变性的范围内。因此，在单一加热方式中，干燥板的温度在升华旺盛的干燥初期应控制在70～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40～50℃。

    ③干燥终点的判断干燥终点可用下列指征来判定：物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间；泵组（或冷阱）真空计与干燥室真空计趋于一致，并保持一段时间；干燥室真空计冷阱温度基本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间；对有大蝶阀的冻干机，可关闭大蝶阀，真空机基本不下降或下降很少。以上4个判定依据，即可单独使用，亦可组合或联合使用。

    ⑶后处理后处理包括卸料，半成品选别，包装等工序。

    冻干结速后，往干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空，然后立即移出物料在一个相对湿度50%以下，温度22～25℃，尘埃少的密闭环境中卸料，并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。因为冻干后的物料具有庞大的表面积，吸湿性非常强，因此需要在一个较为干燥的环境下，完成这些工序的操作。

    ⑷包装与贮存食品冻干后具有庞大的表面积，食品中的一些成分直接裸露到空气中，易接触到空气中的氧及吸附水分，从而导致冻干食品的逐渐变质。其次，大多数冻干食品均具有天然色泽，这些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解过程中，温度也是一个影响此类化学反应的重要因素。因此，冻干食品的包装主要考虑如何防止或减轻上述4个因素的影响。

    冻干食品所具有的多孔海绵状结构，既有其有利的一面，也有其不利的一面：一是产品一旦暴露于空气中容易吸湿和氧化降质，所以，冻干食品应抽真空包装，最好充氮包装；二是冻干食品所占体积相对较大，不利于包装、运输、销售，因此冻干食品常被压缩后包装。此外，多孔疏松状结构使得冻干食品在运输、销售途中极易破碎，因此，对于那些不便压缩包装的冻干食品，应具有一定保护作用的包装材料或包装形式。

    冻干食品常用的包装材料为PE袋及复合铝铂袋，PE袋常用作大包装用，复合铝铂袋常用作小包装用，外包装通常都选用牛皮瓦楞纸板箱，其大小符合集装箱运输之需要，用PE袋作内包装时，为强化其隔绝氧、水、汽的作用，常用双层，必要时，还可采用铁罐包装，但价格较高，应用不很普遍。不论采用何种包装材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧剂及干燥剂。

    冻干食品应贮存在阴凉、干燥处，如有条件，最好放置在低温低湿的环境中，保质期通常为1～2年，采用铁罐包装时可适当延长。

根据产品工艺需要配置、无菌净化车间、车间入口处布置换鞋区、更衣室、洗手、干手器、手消毒、风淋室等相应设备。

生产车间面积与生产流程是相对应，充分利用有限的空间、合理规范工艺流程。

车间内部基本的、排水顺畅、地面防滑、坚固不透水、平坦、不起尘、无积水、耐腐蚀材料修建、并保持清洁，车间出口及与外界相连的排水、通风处安装防鼠、防蝇、防虫设施，车间内墙、天花板、门、窗、使用无害、防水、防霉、不脱落、不产尘不落尘、容易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角等用铝质圆弧处理。

做净化车间已经是食品厂规划之一，无尘车间系统只是提供洁净空气让生产在一个好的环境中进行，影响食品保质期的还有员工操作过程中的接触污染、原材料之间的交叉污染等系统性的工作。

食品净化车间用到相关设备

食品净化车间配置的设备有：净化空调机组、空气过滤器、风淋室、超净工作台、洁净层流罩、送风口、空气自净器、臭氧发生装置或紫外线杀菌装置、不锈钢洁净门窗、除湿机、通风柜等净化产品.

目前标准和行业标准净化常规分为

30万级、10万级、万级、千级，食品厂基本都是10万级或30万级。

广州市正一净化科技有限公司：

承接：100-30万级净化工程装修、GMP净化工程、化妆品厂净化工程、SC食品厂净化工程、电子恒温恒湿洁净厂房工程、行业无尘车间设计装修、中央厨房装修工程、医疗器械净化车间工程、实验室净化工程；

设备系列：风淋室、货淋室、过滤器、传递窗、送风口、洁净工作台、自净器、层流罩、FFU过滤单元

联系人：黎生13926089056
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